亚博网页登陆入口食品简述羊肉的嫩化处理方法

浏览量: 类别:新闻资讯 发布时间:2017-06-29 00:00:00

羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化性的重要指标。有时候羊肉不易煮烂,咀嚼时有韧化现象。影响羊肉嫩度的因素很多,情况也很复杂。近年来的研究表明,屠宰后24小时以内进行胴体处理,可使羊肉的嫩度发生很大的变化。河南火锅食材专家亚博网页登陆入口食品现将一些行之有效的处理方法介绍如下:

                          

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  一。高尸僵过程的贮藏温度:羊屠宰后,屠体要完成尸僵和自溶两个过程后才能达到肉的成熟。如果在尸僵过程中,外部温度下降过快.羊的肌肉就会在未完成充分僵化之前便急剧收缩,即发生不可逆转的韧化现象。所以适当提尸僵过程的贮藏温度或延迟凉内的时间,可提高羊肉的嫩度。

  二。刺激法:  羊肉的电刺激处理是用脉冲电流通过屠体,使屠体在未冷却之前完成尸僵过程,因而不会发生肌肉的韧化、目前,一般利用大约90伏的电压,每秒14次脉冲的电流,通过未冷却的屠体一分钟,就能有效地防止韧化的发生。

  三。酶处理:  将木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或无花果蛋白酶注入肌肉组织.可使羊肉的嫩度得到改善、还可以在屠宰前将酶制剂注入血液循环系统,以改善内的嫩度。

  四。机械处理: 对已发生尸僵的肌肉,用装有刀片或插针的往复机进行机械处理,可使韧化程度不高的肉得以嫩化。

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